Dal nostro ristorante il cliente deve uscire con il sorriso

Ristorante Luigia è un progetto imprenditoriale che nasce in Svizzera

Hanno – il plurale è d’obbligo visto che ormai in Svizzera saranno 7 – un nome che sa di ruralità, di tradizione, di genuinità. Nessuna concessione alla modernità. Nessun cedimento alla sterilizzante seduzione esterofila. Si chiamano Luigia. Improbabile l’associazione con dei ristoranti. Eppure è così. Nel nome (in nomen omen!) è racchiusa la loro filosofia: essere i custodi della vera cucina italiana. Una bella sfida. Ambiziosa. Nella Svizzera romanda (e anche a Dubai) sembra l’abbiano vinta. Ora ci provano anche a Zurigo, dove Luigia, la nr 7, appunto, aprirà i battenti al pubblico il prossimo 17 aprile.

Ne abbiamo parlato con Luigi Guarnaccia che, con Enrico Coppola, di Luigia è uno dei due padri, ma anche uno dei due nipoti. Leggete e capirete perché.

La prima cosa che incuriosisce è il nome. Luigia, per me, è un nome antico, di tradizione, evoca storia, atmosfere rurali. Un nome uscito dall’onomastica moderna. Perché questo nome?

È particolarmente inusuale è vero, antico. È il nome di mia nonna. È nata nel 1899 e mi ha insegnato tutta una serie di principi e valori.

Originaria di?

Pontremoli, siamo tutti di Pontremoli, Toscana. Luigia e Capocaccia sono i nomi che ho utilizzato per i due concept che sto portando avanti: da una parte ristorante pizzeria, dall’altra la rivisitazione del bar classico.

Luigia è il nome che abbiamo scelto, con il mio grandissimo amico e socio Enrico Coppola. Anche lui aveva una nonna che si chiamava Luigia. Quindi, ispirandoci ai tempi della cucina fatta con amore, della volontà di fare bene che animava queste nonne che passavano delle giornate in cucina per poi vedere i nipoti che si fermavano dieci minuti e poi se ne andavano via. Ci siamo detti: ok facciamo un ristorante pizzeria, dove si fanno le cose veramente con amore, con passione; come si facevano una volta, andando a riprendere tutte le ricette autentiche. Ed ecco che è venuto fuori Luigia.

Luigia è un progetto imprenditoriale che nasce in Svizzera, a Ginevra?

Si. Abbiamo aperto in agosto del 2010. Due anni dopo è seguito un secondo ristorante, sempre a Ginevra. Poi abbiamo aperto a Nyon, a Losanna, Friburgo e Sion.

Sempre con lo stesso concetto?

Sì. Sono ovviamente diverse le location, perché cerchiamo di trovare degli spazi unici e originali. I nostri sono ristoranti molto grandi, aperti a tutti. Molto urbani, perché ci passa tutta la città. Sono un punto di riferimento, aperti 365 giorni l’anno, Natale e Capodanno inclusi. Non ci sono le prenotazioni, ma come diciamo noi: “non prendiamo prenotazioni, ma prendiamo i clienti”. Il cliente decide quando venire a mangiare da noi e noi riusciamo sempre, in linea di massima, ad accontentarli.

Ora Luigia arriva a Zurigo.

Esattamente. Adesso entriamo definitivamente nella Svizzera tedesca, che è come entrare in tutto un altro paese, modi diversi, approccio diverso. Sempre Svizzera, ma…

…dove l’italianità è molto apprezzata comunque.

Questo lo vedremo. Speriamo, incrociamo le dita. Ci sono tanti ristoranti italiani e devo dire che effettivamente a Zurigo si trovano tanti ottimi prodotti. Quello che si trova meno è il savoir faire italiano, perché probabilmente gli italiani che sono qui, sono di seconda o terza generazione e magari si sono un po’ come dire…

…accomodati e hanno preferito scelte professionali meno impegnative anziché far fatica nei ristoranti, lavoro che comporta dedizione, tempo e passione.

Io dico sempre, purtroppo, che il ristorante è un mestiere ingrato. Si lavora tanto, si è esposti tantissimo alle critiche e per avere successo bisogna essere veramente molto molto molto attenti. Oggi la ristorazione è un settore molto difficile, quindi capisco che in generale la tendenza è starci il più lontano possibile.

Facciamo una piccola digressione. Avete portato Luigia anche a Dubai. Come mai?

In un primo momento, nel 2012, eravamo pronti per aprire a Lima. Siamo andati là, siamo andati a vedere tutto, abbiamo fatto degli studi di fattibilità. Eravamo addirittura arrivati al punto di studiare come fare la mozzarella là, perché era tecnicamente impossibile, oppure a dei costi assurdi, portarla fresca dall’Italia. Poi il progetto non è andato avanti perché i nostri partner, tutti e due svizzeri, uno residente in Perù, si sono orientati diversamente.

Dal Perù a Dubai, colpa del caso?

No, delle persone. Noi abbiamo una filosofia di espansione che è molto chiara e definita. Scegliamo le persone e poi andiamo dove riteniamo ci sia per noi un potenziale di mercato. Ma per la pizza e la cucina italiana in generale grandi limiti non ce ne sono. Soprattutto se si lavora molto attentamente. Quindi, individuate le persone: molto serie, molto determinate, molto motivate, che abbiano la conoscenza del territorio, creiamo l’opportunità. Ancora oggi, noi valutiamo parecchie alternative, abbiamo trattative in corso, ma sempre con persone, anche quando si parla di gruppi importanti. Noi conosciamo bene il nostro lavoro e cerchiamo di continuare a migliorarci in maniera molto umile, perché non si finisce mai di imparare: le tecniche evolvono. Ciò che noi cerchiamo è un partner che conosca bene la propria zona, il territorio. Per Dubai, vale lo stesso discorso. Abbiamo avuto una lunga, negoziazione, per capire chi sono le persone, come si muovono, quale fosse il mercato e tutto il resto, fino a quando ci siamo convinti di aver individuato le persone giuste e siamo partiti a Dubai, una realtà estremamente interessante e dinamica.

Il concetto rimane invariato?

Rimane lo stesso. Con qualche difficoltà in più per reperire le materie prime, e per riuscire a trovare il personale adatto. Perché ancora una volta tutto il nostro lavoro passa sempre nelle mani di qualcuno. Lei può essere bravo quanto vuole, ma se in cucina sono stati bravi, i prodotti sono ottimi, sono stati trattati bene, tutto è stato fatto benissimo, ma alla fine il cameriere le butta il piatto davanti senza alcuna cura, lei perde la voglia mangiare. Quindi le persone sono sempre, per noi, il punto centrale di ogni nostra attività. A Dubai, chiarito che sia a livello di prodotti che di risorse umane eravamo performanti, e che il partner locale individuato era serio e affidabile, abbiamo chiuso l’accordo e siamo partiti con il primo ristorante.

Chi c’è dietro Luigia? Delle persone? Una società?

Siamo tre soci: io, Enrico Coppola, che segue tutto il front, tutto il funzionamento dei ristoranti e poi abbiamo un partner finanziario che ci sostiene, fondamentalmente, nell’espansione all’estero.

Che è sempre una persona? Una figura? O una società?

Per noi è una persona. Rappresenta un fondo d’investimento, che sta crescendo in maniera importante e la prima esperienza nel F&B l’ha fatta praticamente con noi, però per noi resta una persona.

Per quanto riguarda gestione e progettualità…

Siamo io e Enrico. In tutto, oggi, siamo quasi 240 persone, solo in Svizzera, senza Dubai.

Un team di persone affiatato, competente, ognuno con un ruolo specifico. Una gestione molto semplice, rimaniamo molto snelli.

Come detto, ora vi accingete ad aprire a Zurigo. Anche qui avete trovato un partner locale che gestisce il ristorante?

Questo è un altro elemento della filosofia di Luigia: condividere il successo. Noi abbiamo sempre due tipologie di partner: un partner ambasciatore, quello che conosce la città, parla le lingue, conosce gli usi i costumi. A Zurigo ne abbiamo due di partner ambasciatori, che hanno, e questo vale per tutti questi partner, delle piccole partecipazioni nella società.

Che è una società per azioni?

Sì. Ogni singolo ristorante è società per azioni che fa riferimento alla holding, formata da noi tre, io Enrico e il nostro partner finanziario, che gestisce tutto.

Oltre al partner ambasciatore?

Abbiamo un partner operativo. Che è cresciuto e formato da noi. A Zurigo, nella fattispecie ci sono Daniele e Maria, che erano rispettivamente front manager e responsabile di cassa addetta al ricevimento, che è il punto centrale dove si accolgono le persone e si smistano. Loro, conoscevano bene Luigia e si sono trasferiti a Zurigo da due anni, da quando abbiamo ideato il progetto Zurigo, per imparare la lingua e integrarsi negli usi locali. Oggi, finalmente abbiamo trovato il locale e siamo partiti. Loro sono i nostri soci operativi. Quindi, hanno una partecipazione nella società. Non c’è un direttore, c’è un socio che gestisce il ristorante e noi sempre più ci concentriamo per tutto quello che è la parte servizi, supporto, organizzazione, per fare in modo che loro si debbano occupare solo di una cosa: far uscire il cliente dal ristorante con il sorriso.

Lei ha accennato alla difficoltà di trovare personale in grado di soddisfare il cliente. A Zurigo come avete selezionato il vostro personale? È esclusivamente italiano?

Noi siamo aperti a tutti. Quindi non abbiamo frontiere, anzi. Svizzeri ne abbiamo molto pochi. Forse perché, come dicevo prima, non è un lavoro “sexy”. Il nocciolo duro sono italiani, è quasi un fatto genetico. Dopodiché, ci deve essere la determinazione della persona a crescere, perché noi facciamo anche molta attenzione a consentire al nostro personale di svolgere il lavoro che ambiscono fare: il cameriere, il barman, il cuoco. Se qualcuno ambisce a diventare patron di un ristorante, diventare socio, che è tutta un’altra responsabilità, sa che da noi lo può fare, perché per noi vale il principio: un ristorante, una persona. Potenzialmente non ci poniamo limiti ad aprire un ristorante, possiamo andare ovunque. Se un giovane vuole seguire questo percorso, lo inseriamo in un piano formativo che gli consenta di acquisire le competenze necessarie. A tal proposito le anticipo che, a breve, probabilmente inizio dell’anno prossimo, apriremo la nostra scuola. Un progetto bellissimo.

In Svizzera?

Sì a Ginevra. A Meyrin, vicino al CERN. Stiamo lavorando con il cantone di Ginevra e l’Haute École Scientifique. Abbiamo incaricato un architetto specializzato in ambiente ed economia circolare, per cercare di realizzare un immobile che sia il meno impattante possibile.

Quindi ecosostenibile.

È l’obiettivo dell’economia circolare, quello di creare un sistema capace di rigenerarsi. Quando si fa qualcosa bisogna pensare all’impatto finale. L’idea è di riuscire ad essere meno impattanti da tutti i punti di vista, sia per i rifiuti che per le procedure, ma anche nella costruzione dell’edificio, che, nel nostro caso, è un padiglione in mezzo ad una zona industriale, comunque bella perché ci sono delle vigne, diventata un polo tecnologico, molto vicino al CERN. Lì si costruirà questo padiglione di 650 metri quadri: un ristorante vero e proprio, perché per imparare a lavorare dentro ad un ristorante dobbiamo ricreare le stesse condizioni e stiamo studiando per far sì che sia meno impattante sull’ambiente e, al contempo, più formativo possibile dal punto di vista dell’insegnamento. Lì dentro passeranno tutti, perché è una tappa fondamentale. Il nostro collo di bottiglia oggi è la ricerca, il personale e la formazione continua. È lì che dobbiamo lavorare.

Adesso la nostra prima sfida è Zurigo, che è proprio un altro paese per noi.

Anche dal punto di vista culturale, evidentemente. A proposito, come mai Luigia nasce in Svizzera e non altrove?

Perché io ero in Svizzera, mi ci ero trasferito. Vivo all’estero da tanti anni. Enrico Coppola, all’epoca era ancora in Italia. Di famiglia napoletana, ma nato e cresciuto a Torino, dove aveva aperta una pizzeria di successo. Me l’aveva segnalato un conoscente, che mi aveva detto che lì si mangiava una pizza straordinaria. Era vero, al punto che io spesso quando volevo mangiare una pizza buona e non volevo adattarmi a Ginevra, prendevo la macchina ed andavo a Torino. Così ci siamo conosciuti. Da questi nostri incontri ha preso corpo l’idea di aprire una pizzeria a Ginevra. Gli ho detto “però tu vieni qua”. Mi ha detto di sì. Abbiamo impiegato un po’ di tempo per trovare il locale adatto e nel 2010 abbiamo aperto la nostra prima Luigia. Ci siamo dati degli obiettivi, li abbiamo raggiunti, abbiamo creato la nostra società, e da quel momento, fedeli al concetto originale, abbiamo iniziato ad aprire altri ristornati.

Lei ha detto: sin dal nome vogliamo in qualche modo trasmettere una filosofia. In cucina la vostra filosofia qual è? Pizza è il marchio di fabbrica da quello che ho capito…

Napoletana, evidentemente… Noi vogliamo essere i custodi della cucina italiana. Non vogliamo inventare niente. Alla base della nostra filosofia ci sono le ricette delle nonne, che oggi purtroppo non troviamo più, perché le nuove generazioni, ma anche quella di mia mamma che adesso è diventata nonna, tendono a non cucinano più. Perché non c’è il tempo, perché si lavora fuori casa. La mia generazione quasi non entra in cucina, anche in Italia. Si sta perdendo questo amore per la cucina, si compra già fatto. Si va fuori a mangiare; per l’amor di dio: per noi è fantastico evidentemente, quindi non sto criticando, non mi sto lamentando, prendo atto di un cambiamento delle abitudini. La nostra cucina italiana si basa sulle ricette autentiche, manipolate il meno possibile, riuscendo a ricreare quei gusti e questi sapori che all’epoca richiedevano tanto di quel tempo e tanto di quel lavoro. Questa è la filosofia di Luigia. Nessuna invenzione, solo un modo restare fedeli alla tradizione, usufruendo oggi di quelle tecniche e di quegli strumenti che consentono di esser più veloci e più attenti ad una cucina più leggera e salubre.

Salubri e autentici. Come fate a reperire i prodotti?

Cerchiamo di lavorare locale per quello possibile. Evidentemente un pomodoro della Puglia non ha lo stesso sapore di un pomodoro di Schwyz. I prodotti autentici italiani noi andiamo a cercarli dai piccoli o medi produttori, che ci possano seguire e che ci garantiscano sapore e qualità. È un lavoro continuo anche quello, è una continua ricerca di eccellenze italiane da portare all’estero e mettere nel piatto che esce dalla nostra cucina.

È un discorso che vale anche per il vino? La vostra carta dei vini è esclusivamente italiana?

Lo è all’80%, anche perché siamo in Svizzera e comunque bisogna aprirsi a un mercato internazionale. Però cerchiamo di andare in cerca delle particolarità, di privilegiare piccoli produttori, per dare spazio a quei vini che in Francia vin de garage.

Un’ultima cosa. Il concetto prevede anche che i vostri locali siano grandi, non certo pensati per pochi intimi, in grado di accogliere tutti i clienti che entrano, visto che non prendete riservazioni. Qui a Zurigo aprite, il 17 aprile prossimo, in una zona centrale, sulla Talstrasse al nr. 61, tra Stauffacher e Paradeplaz. Ma quando lei dice locali grandi cosa intende? Quanti coperti ci sono?

Noi non ragioniamo mai in coperti, ma in quantità di spazio che ci serve per fare il nostro lavoro al meglio e per poter servire le persone rapidamente e in maniera eccellente. I nostri sono ristoranti che partono dai 500 mq in su. Qui a Zurigo mi sembra siamo a 670 mq, compresi tutti gli spazi tecnici, e di servizio. Con questa superficie arriviamo comodamente a 190 coperti.

Bene io la ringrazio. Non le chiedo quali sono le prossime aperture, visto che vi state concentrando su Zurigo. Magari prossimamente parleremo della scuola…

Volentieri, è un bellissimo progetto che richiede molto lavoro, molto di più di quanto pensassi, perché bisogna lottare un po’ con la mentalità della gente. Ora, sono particolarmente fiero di Zurigo. Zurigo è stata la prima volta in cui siamo riusciti ad applicare il concetto di economia circolare in un cantiere. Perché? Perché siamo entrati in un ristorante che era particolarmente fatto da Dio: a livello tecnologico niente da dire, ma freddo, senza anima. Esattamente il contrario di Luigia, che, malgrado si trovi in ambienti molto grandi, trasmette subito calore, grazie anche ad un’illuminazione molto attenta: ci sono dalle 10 alle 35 mila lampadine dentro i nostri ristoranti. Che sono semplici, per nulla complicati. Uno ci entra tranquillo: in giacca e cravatta, o in tenuta sportiva; ci va la famiglia, ci va il banchiere, ci va la coppia, il gruppo di amici, ci viene il Re di Spagna e la Regina di Spagna, ci vengono tutti.

L’ambiente di Luigia deve essere accogliente. A Zurigo il ristorante che c’era prima, negli spazi ch ora occupiamo noi, era orribilmente freddo. La sfida è stato non demolire nulla e trasformare tutto. Non abbiamo gettato nulla. Quello che non ci serviva l’abbiamo regalato ad associazioni caritative. Ci siamo riusciti.

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