Lucania, una regione dal sapore di buono

“Io lo conosco / questo fruscìo di canneti/ sui declivi aridi / contesi dalla frana / e queste rocce magre / dove i venti e le nebbie / danno convegno ai silenzi / che gravano a sera / sul passo stanco dei muli. / E poca l’acqua che scorre / e le vallate son secche / spaccate, d’argilla. / Di qui le mandrie migrano / con l’autunno avanzato / per la piana delle marine / tuffando i passi nelle paludi. / Di qui è passata la malaria / per le stazioncine sul Basento / squallide, segnate d’oleandri. / Da noi la malvarosa è un fiore / che trema col basilico / in un vaso stinto di terracotta / e il rosmarino cresce nei prati / sulle scarpate delle vie / accanto ai buchi delle talpe. / Da noi si riposa il falco e la civetta / segna la nostra morte. / Da noi il mondo è lontano / ma c’è un odore di terra e gaggìa / e il pane ha il sapore del grano”.

(Mario Trufelli Scrittore, poeta, giornalista RAI, Tricarico)

Raccontare il cibo della Lucania non può che avvenire attraverso la descrizione della sua terra solcata da fiumi “su cui ancora galleggiano le favole”, come scrive l’autore della poesia in apertura, un dipinto carico di profumi e di un brivido sempre nuovo a ogni lettura per chi la Lucania la ama davvero e in questi versi può riconoscerla.

I paesaggi in questa regione si susseguono l’uno all’altro in improvvisi agguati tanto poco tra essi si assomigliano e talmente forte è il carattere che ognuno di essi porta in sé. Sarà per questo che ciò che vi nasce e le pietanze che vengono preparate hanno sapori e forme unici. Qui i frutti e gli orti e i cibi hanno della natura il ritmo, fatto di pazienza e lentezza. E ciò che si mangia ha ancora la sequenza delle stagioni, anche delle mezze: le rape e i cavoli si raccolgono quando è freddo e i pomodori e le melanzane sotto il cielo dell’estate piena, comprese quelle rosse di Rotonda, paesello che fa da sentinella ai sentieri che portano al massiccio del Pollino e ai miracolosi pini loricati che da millenni si stagliano giganti su alture dove non crescerebbero che arbusti.

Il sapore della conquista

Ogni granello di questa terra ha il sapore della conquista e dobbiamo ai pastori, ai contadini, ai casari tutto quello che di buono ci resta: nello scorso secolo l’han tenuta stretta a sé con un diritto di appartenenza che nessuna legge avrebbe potuto infrangere e che anzi la legge ha dovuto assecondare con la riforma fondiaria.

I paesi portano ancora con sé i metodi il più possibile vicini al passato per coltivare, conservare e trasformare. E i risultati sono esperienze emotive, tranelli della memoria di tempi che taluni hanno vissuto e altri hanno solo sentito raccontare o letto dai libri.

Dalla rocca di Stigliano si vedono il mare e gli ultimi calanchi di quel territorio straordinario in cui le colline d’argilla sembrano solcate da ditate di giganti, semidei di un Olimpo nostrano, e i paesi sono a guardia di un passato che è un futuro inestimabile da proteggere: Pisticci, Montalbano, Craco, Ferrandina, Salandra, Pomarico, Tursi e Aliano, dove si racconta che si aggiri ancora l’ombra di Barone, il cane di Carlo Levi che lì visse il suo confino. Stigliano è uno di quei posti dove la salsiccia si fa esattamente come un tempo: la “buona”, più magra e poi conservata come le soppressate nell’olio extravergine e la “grassa”, conservata nella sugna. La salsiccia, insaccata a “catenelle” nel budello lavato all’infinito e poi rivoltato e la soppressata, ricavata solo dal prosciutto, fatta a “vavazzi”, pezzi piccoli che vengono schiacciati su una tavola da pietre piatte, hanno entrambe una stagionatura lenta e piena di premure. Vengono lasciate il tempo giusto ad asciugare alle verghe sospese tra le volte al calore dei camini, nemiche del fumo che conserva più in fretta ma altera il profumo della carne; ogni due tre giorni la patina del sale all’esterno viene ripulita, quasi accarezzata con una pezzuola di lino, che non rilascia pelucchi, imbevuta appena nell’olio.

I fagioli in Basilicata portano il nome del paese di Sarconi, dove li hanno custoditi e selezionati e da lì diffusi nelle colture dei paeselli circostanti. E la terra si fa miniera, di semi che hanno i colori di pietre dure screziate di neri e rossi su bianchi candidi o degli amaranto più intensi e dalle sfumature color tabacco, alcuni puntellati da un occhietto, altri pezzati come fossero dipinti da creature immaginarie.

Pietanze come la “crapiata” e la “pastorale” sanno di domeniche fredde e di legna scoppiettante al camino ma hanno entrambe una storia estiva, legata al raccolto dei legumi e della mietitura del grano. L’una, una zuppa di legumi misti e legata da cereali, quasi un arcobaleno di fine raccolto, insaporita delle nostre essenze profumate: il timo, la salvia, l’alloro, il rosmarino e condita con gli exravergine di maiatica e ogliarola. L’altra si cuoceva e durava giorni, quando si sacrificava la pecora che non poteva più figliare o quella che si strozzava con le ultime stoppie dopo la raccolta , prima che i campi venissero bruciati.

Un’esperienza dei sensi

Oggi nelle campagne o nei ristoranti coi forni a legna assistere al momento in cui la “pignata” di terracotta, sigillata per la cottura di almeno dieci ore da un impasto di acqua e farina, viene scoperchiata, è un’esperienza dei sensi che nessuna macchina fotografica riesce a immortalare perché quell’ondata di profumo di carne bollita e consumata tra verdure selvatiche, fondi di formaggio e salumi, patate, sedani, carote è qualcosa che solo la memoria olfattiva riesce a raccogliere e, forse , un poco, a raccontare. Con una pastorale una famiglia intera mangiava per giorni, usando il brodo di cottura per inzupparci il pane e distribuendo il consumo della carne un po’ alla volta, per dare energia durante i giorni del raccolto. Oggi è condivisione di festa, di un senso del tenersi stretti alle radici di una storia che abbiamo il dovere di rispettare, conservandola.

Il sapore di un grano dal nome importante

Il Pane è buono ovunque in Lucania e porta con sé anche il sapore di un grano che pian piano oggi ha ripreso a ricoprire in prevalenza le colline, un grano dal nome importante di un senatore che ne aveva sostenuto agli inizi del secolo scorso la sperimentazione e la produzione, Nazareno Cappelli.

Ma è la forma sontuosa del pane di Matera oggi forse il simbolo vero di questa nuova notorietà da “capitale”: buono da solo, croccante e morbido di una lievitazione lenta con la pasta madre che nei forni a legna viene tenuta viva con cura amorevole ma anche culla per quel connubio di “favetta” e cicorielle di campagna, che ancora non è difficile trovare nei mercati e sui carretti dei contadini che le raccolgono con la zappetta per non estirparne le radici. Eccellente per i pan cotti con le cime di rape, ma anche per quelli con la foglia d’alloro, l’aglio, l’olio crudo e il formaggio con cui si svezzavano i lattanti, cosa da queste parti si usa fare ancora. Per le “cialledde” estive insieme a pomodori, cipolle, caroselli e peperoni o quelle invernali, calde, con l’uovo e le olive. E ancora per le polpette, quelle di magro per non dire che erano senza la carne.

Mia nonna le polpette di pane le faceva e il profumo lo riconoscevo sin dal portone. Le sue erano morbide perché abbondava in uova e non avevano una forma regolare, le friggeva calandole nell’olio col cucchiaio, più o meno ovali. Qui a Matera nei ristoranti e nelle case sono tonde tonde, come quelle di carne, ma il sapore non ne fa rimpiangere l’assenza e forse sono ancora più buone, condite col pecorino, un po’ d’aglio e prezzemolo. Io non lo sapevo che erano dei poveri ed era una festa quando le trovavo a casa; e lo è ancora oggi, quando le preparo alle mie figlie.

Meravigliosi bocconcini di semola rimacinata

Come quando faccio loro le “pettole”, meravigliosi bocconcini di semola rimacinata, acqua e calore delle mani che la impastano, lievitata lungamente tra panni e coperte e tuffati poi con le dita bagnate di vino rosso nell’olio extravergine bollente, a lasciare del fritto solo l’oro, la fragranza. Tutto sa di pane antico, specie se il rito si compie sulla graticola di un caminetto e i profumi della brace di legna di ulivo dalle pettole vengono inevitabilmente catturati. Talvolta vengono unite all’impasto puntine di acciughe sotto sale o chicchi di uvetta passa e le pettole, che rigirandosi nella padella nera di ferro assumono le forme più bizzarre (conigli, gatti, draghi e pesciolini, quasi come i giochi delle nubi modellate dal vento), diventano ancora più stuzzicanti, così delicatamente croccanti all’esterno e rigonfie di morbidezza dal segreto lievemente pungente nel cuore. A Matera le pettole significano Natale, ancor più dei dolci e al pari del presepe, ma aprono i pranzi e le cene per l’intero inverno.

È proprio vero, lo dobbiamo ai nostri avi tutto quel che ci resta, per come l’hanno tenuto da conto. I vitigni che affondano le radici nella terra del Vulture, vulcano in cui vivono laghi, non il fuoco, da cui viene prodotto l’Aglianico, uno dei vini più intensi e pregiati della Penisola; e i pascoli di montagna e collina dove le pecore brucano erbe per formaggi intensi, decisi, sapidi di stagionature in ambienti freddi e asciutti, come il Canestrato di Moliterno; e ancora tante eccellenze di cui una dopo l’altra viene riconosciuta l’origine protetta, per storia, unicità, e soprattutto bontà estrema.

Nati per essere essiccati

D’estate a Senise vengono raccolti quei peperoni a forma di cornetto che dalle Antille avevano trovato residenza perfetta in Basilicata. Sembrano nati per essere essiccati, per arrivare all’inverno, conservare col loro profumo le salsicce e insaporire i filetti di baccalà con l’olio di frittura che li rende croccanti, “cruschi”. I cruschi in polvere li chiamavano “zafarana”, perché insaporiscono e colorano come il pregiato zafferano, ma qui vien detto così perché sarebbe di noi poveri. Conobbi un cuoco a Terranova, nel cuore del Pollino, appena giunta in Lucania. Si chiama Federico Valicenti e mi raccontò per primo che qui la cucina è un crogiuolo e una meraviglia, da storico e studioso qual è, unica perché questa è una terra come poche crocevia di popoli e culture, in cui i sapori arabi si fondono con gli svevi, i mangnogreci con gli italici, i romani con i normanni. Mi spiegò che il sale non serve per insaporire ma solo per conservare perché le essenze qui hanno un profumo intenso e le pietanze non hanno bisogno di sapidità aggiunte. Che il pomodoro è arrivato tardi e ci piace per il ragù e perché d’estate è pieno del nostro sole ma è un nuovo arrivato. Mi ha spiegato il rafano descrivendomi la Val D’Agri, vallata di una bellezza invadente, forte, pungente, proprio come la “rafanata”, una frittata che sfrigola dai bordi delle terrine ripassati con la sugna di maiale quando viene sfornata e sorprende, aggredisce di un sapore che sembra rubato da un segreto della terra profonda . Anche il rafano vien paragonato a un prodotto celebre e detto, in quanto radice aromatica, “il tartufo dei poveri” .

Ricchi di storia sapore e saggezza

Ma chissà perché continua a avere il sapore di povertà tutto questo. Non solo saremmo smentiti da giacimenti di tartufi bianchi che per qualità non sono da meno ai più celebri delle Langhe. Ma come si possono definire “poveri” alimenti di una tale ricchezza di storia, di sapore, di proprietà nutritive e di tanta saggezza? Orazio era di Venosa e da lì nacque una poesia unica per brio, acume e ironia intelligente. Nei secoli successivi fiorirono circoli di intellettuali, come l’Accademia dei Piacevoli e quella dei Rinascenti. Da qui passò Annibale e in questa terra Federico II, “stupor mundi”, edificò castelli magnifici. C’è molto da continuare. La Lucania è terra ricca, di meraviglie, delle quali solo per poche qui si son fatti cenni. I giardini del Metapontino sono piane cariche di agrumi dolcissimi che maturano anche d’estate, le fragole a Policoro hanno un profumo che è difficile trovare altrove.

Poveri, noi ? Forse sì, sfruttati, trivellati, dimenticati a lungo, fino a una inaspettata e improvvisa fama “culturale” . Ma di questa cultura e ricchezza oggi decantata la Lucania è viva da millenni, in silenzio. Ora va solo protetta, curata con amore come hanno fatto i nostri progenitori, forse anche poveri, sì, ma profondamente saggi; custodita per tempi meno convulsi e perché possa continuare a regalare alle future generazioni tesori preziosi e inestimabili.

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