LA RIVISTA

La Rivista settembre 2018 62 Il Ristorante della masseria Muntibianchi giovane ragazzo che, dopo gli studi a Lecce ed Erasmus in Spagna, fa parte dell’organico della dimora storica. Senza smancerie e salamelecchi, né perdersi in tanti rivoletti diversi, mi conduce attraverso il labirinto di corti, passaggi, terrazze e terrazzine, porti- cato per le colazioni, biblioteca sul Salento, palestra, delizioso hammam, orto con erbe aromatiche e alberi da frutta e infine uno spazio enorme all’aperto, difficile da immaginare dall’esterno giacché siamo in pieno centro storico, con una piscina im- mersa nel verde, chiusa da un ultimo edificio con terrazzo, dove una volta a settimana vengono proiettati per gli ospiti film rigorosamente italiani. La struttura funziona con autosufficienza energetica grazie a un moderno im- pianto fotovoltaico. Le sei camere tutte diverse una dall’altra, arredate con ricercata semplicità, sono state ricavate rispettando l’edificio e i mate- riali originali. Non so perché, forse per le tante terrazze e i colori, l’hammam, gli arredi, i tessuti naturali, il giardino, la quiete, ma Don Totu mi fa ricordare i meravigliosi Riad di Marrakech: fuori moderazione ed essenzialità, ma quando attraversi il portone si schiude un piccolo regno, un posto perfetto per rilassarsi e sognare. Una cucina che ci rimette al mondo Un uccellino mi aveva bisbigliato all’orecchio di andare a mangiare a Muntibianchi , vicino alla Tenuta Cen- toporte . C’è un tempo per ogni cosa e arriva la sera in cui decido di andarci. Il posto risulta essere un’affascinante masseria, tipica della Puglia, dal 2006 azienda agricola certificata biologica e da tre, dopo un lavoro durato sei anni, anche agriresort. Su 40 ettari di uliveto con le due varietà salentine Ogliarola e Cellina, risorsa mille- naria del luogo, si produce il bioolio extravergine, in più legumi, verdura e frutta che finiscono sulle tavole del ristorante. I proprietari Antonio (diploma alberghiero) e la moglie Giuseppina (di famiglia agricola spe- cializzata nella produzione dell’olio) credono nei valori della terra, nel rispetto della natura e danno impiego a 20 persone del luogo. In uno splen- dido scenario dell’entroterra si e- stende a ferro di cavallo la struttura dalle mura bianche arricchite dalla tra- dizionale pietra leccese che offre 20 fra camere e suite. Al limite del prato una piscina esterna e giardino. Tanto, ma tanto spazio. All’orizzonte l’uliveto. Qua e là vasi bianchi di ceramica spezzano il ritmo monotono del verde. Al calar del sole al ristorante, con i tavoli posti sotto gli ulivi, ven- gono accese grandi lanterne che, sotto le stelle, evidenziano la romantica atmosfera del luogo. La cucina è ve- ramente squisita, sia nella presenta- zione, che nel gusto, dagli antipasti al dolce, frutto di materie prime fresche combinate con l’inventiva dello chef. Tra le specialità i Gamberoni in tem- pura su favetta, cicorietta selvatica e pomodorini confit , oppure i Tortellac- ci ricotta e basilico con concessé di pomodoro e rucola su burrata di An- dria , piatti che ci rimettono al mondo – mi ritorna l’acquolina in bocca solo a ripensarci. Il personale è disponi- bilissimo, sorridente e cortese. I vini vengono da diverse aziende pugliesi, e qui ci sarebbe da fare un ampio ex- cursus sulle aziende vinicole – ma questa è un’altra storia. 1 Di Otranto. 2 Greco: ἡγούμενος, titolo con cui viene indicata la guida di un monastero nelle Chiese Ortodosse. 3 Bessarione (1403 –1472) cardinale e umanista bizantino, arcivescovo di Nicea presente al Concilio di Ferrara (1431) e quello di Firenze (1439). 4 Spazio posto fra le navate e la facciata principale della chiesa, con la funzione di un corto atrio, largo quanto la chiesa stessa. 5 Piccole sfere di pasta lievitata molto morbida, fritte in olio bollente.

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