Verde o nera. Comunque da tavola

La Camera di Commercio Italiana per la Svizzera, su mandato del Consorzio di Tutela dell’Oliva da mensa DOP La Bella della Daunia – Varietà la Bella di Cerignola, ha organizzato per la prima volta in Svizzera, a Ginevra, un evento di promozione del Consorzio e dei suoi prodotti.

È stata l’occasione per parlare con Giuseppe Dibisceglia direttore del Consorzio e approfondire la conoscenza con quella che siamo soliti apprezziamo come gustoso stuzzichino per l’aperitivo o come prezioso ingrediente di piatti della Dieta mediterranea

Lei dirige un consorzio di olive da mensa: qual è la differenza fra l’oliva per olio e quelle da mensa?

Un’oliva da mensa o da tavola è un’oliva che ha essenzialmente la peculiarità di essere trasformata e mangiata senza essere spremuta, come invece accade per le cultivar da olio.

Vuol dire che con quelle da mensa non si può fare l’olio?

No, assolutamente. Sia le cultivar da tavola che quelle da olio possono essere trasformate in olio. Le olive da mensa hanno particolari caratteristiche. Noi evitiamo di produrre olio con la nostra oliva, che è la Cultivar Bella di Cerignola. Essendo davvero bella sarebbe un delitto. Spremerla per ottenere un olio, che sarebbe indubbiamente di ottima qualità, farebbe perdere il valore del prodotto originale: cioè l’oliva. Va anche detto che queste olive da tavola per definizione hanno una bassa resa in olio. Ci sono poi le olive a duplice attitudine: quelle che riescono ad essere utilizzate con facilità sia come olive da tavola che come olive da mensa.

Anche la nostra comunque, che è un’oliva da mensa, soprattutto nelle pezzature più piccole, quelle che non hanno i requisiti per essere trasformate e commercializzate come prodotto DOP, possono dare un olio che ha una resa bassa, ma qualità eccellente. Molti produttori di oliva da tavola decidono così, ripeto: con le pezzature più piccole, di utilizzarle per produrre olio, che diventa una prelibatezza.

Si distinguono solo esteticamente o anche per altri fattori?

La nostra varietà è nota per la sua grandezza, sebbene tuttora non ci sia un primato e non sia stata inserita nel Guinness. Molto probabilmente è però l’oliva più grossa esistente al mondo. La Bella della Daunia, varietà della Bella di Cerignola ha quindi questa peculiarità di essere enorme. Oltre che bella, ovviamente. Da qui il suo nome.

Una persona che la vede apprezza il fatto che sia un’oliva da tavola, che vada mangiata. L’oliva da olio è invece piccola, non particolarmente bella. Ce ne sono alcune però, come ho detto, che possono essere da tavola e da olio. In genere, quelle piccoline sono olivette che messe solamente in acqua e sale e lasciate per una lunga sosta di almeno 10 mesi o un anno, possono dare un prodotto che rimane leggermente amarognolo, non completamente addolcito, che potrebbe non essere apprezzato. Ci sono vari tipi di questo prodotto nella nostra penisola. La nostra è un’oliva che prima di essere commercializzata deve subire processi che la possano addolcire, allontanando la sostanza amara.

Anche l’oliva ascolana è molto grossa.

Apparentemente è molto grossa. L’oliva ascolana lo è anche grazie al fatto che viene denocciolata, riempita e impanata esternamente. Non tutte le olive che possono sembrare ascolane lo sono. Ci sono olive lavorate all’ascolana che ascolane non sono. L’oliva ascolana viene denocciolata in maniera elicoidale. Si crea così una spirale che una volta riempita si può allargare alla misura che uno desidera, per poi impanarla.

La nostra, La Bella della Daunia, è veramente di quella dimensione, prima di essere riempita. Anche fra le nostre ci sono olive di diversa pezzatura: la più grande commercializzata normalmente pesa 14/15 grammi, 70 pezzi per chilo. Ci sono anche olive di 30/35 grammi ovvero 30 olive per un chilo, una cosa enorme. Ovviamente non tutte vengono grandi allo stesso modo. Una volta raccolte manualmente e con delicatezza, essendo suscettibili di subire danni e ammaccature, vengono calibrate per definire il tipo di pezzatura. La più grande è denominata 3G (3 volte grande), poi ci sono la 2G (2 volte grande), la G (grande), la GM (grande media). Queste sono le 4 pezzature che hanno dimensioni tali da consentir loro di essere riconosciute con il marchio DOP. Ci sono poi la GP (grande/piccola), la GPP (piccola/piccola) e quella sottocalibro. Ci sono quindi 3 dimensioni piccole, che vengo utilizzate generalmente per la spremitura e dalle quali si ottiene olio.

La Bella di Cerignola della Daunia, nome antico con il quale si indicava il Tavoliere delle Puglie, è sia verde sia nera, come previsto dalla disciplina.

In realtà è come fossero due DOP. Proprio come dire vino bianco e vino rosso. È una DOP con due prodotti che in partenza sono la medesima: la cultivar come varietà viene raccolta dalla stessa pianta. Le prime, le verdi, vengono raccolte dal 1o ottobre in avanti, quando l’oliva è quindi matura commercialmente ma acerba fisiologicamente. Man mano che matura, rimanendo sulla pianta, assume caratteristiche diverse.

Quindi parliamo dello stesso frutto, solo raccolto in una fase di maturazione diversa?

Esatto. La maturazione è graduale. Il disciplinare che certifica la DOP prevede che la raccolta debba cominciare dal 1o ottobre. Statisticamente – sono 24 anni che faccio questo lavoro, sono anche agronomo – nel mese di ottobre notiamo che la quantità di olive invaiate (l’oliva matura che cambia dal verde al rosso vinato, a marrone, che se si lascia fino dicembre diventerebbe proprio scura – ndr) e quindi mature è molto bassa. A novembre questo numero naturalmente aumenta..

Lasciarle maturare o raccoglierle quando sono verdi. Come avviene la decisione?

Questa è una scelta che alcuni trasformatori fanno in perfetta autonomia. Negli ultimi 25 anni l’interesse per questa varietà di oliva nella tipologia nera è cresciuto, così che più di un terzo del prodotto confezionato viene lavorato e commercializzato come oliva nera. Taluni trasformatori, è il caso della cooperativa, programmano la raccolta sulla base delle esigenze di mercato, il che rende tutto più semplice. Parte dei 33 soci della cooperativa viene invitata a raccolgliere, secondo un calendario stabilito da un tecnico che dirige il lavoro dei campi: su questa base si decide quante e quali olive vengono raccolte prima, e quante e quali vengono lasciate sulle pianta a maturare per soddisfare la richiesta di olive nere.

La differenza sta nel gusto quindi…

Entrambe le olive, sia la verde che la nera, devono essere deamarizzate. La verde viene portata in azienda, calibrata, trasformata in 24 ore con l’idrossido di sodio, addolcita, lavata nelle 24 ore successive e messa in acqua e sale a fermentare per 30/40 giorni. Dopo di ciò può essere lavata, dissalata e confezionata e può essere conservata per 3 anni.

Il liquido di governo in cosa consiste?

Salamoia in genere, con correttori di acidità utili come antiossidanti e regolatori di acidità. Stiamo parlando di un prodotto fermentato ma possiamo stare tranquilli che si tratta di un prodotto con un Ph sotto il 4,5.

Le olive nere invece?

Subiscono un processo diverso. Quelle invaiate e più mature vengono raccolte e calibrate, poi messe per mesi in acqua e sale. Attraverso una lenta fermentazione in questo liquido vengono poi sottoposte alla deamarizzazione con tempi e percentuali di idrossido di sodio minori rispetto alle verdi, essendo più mature. Dopo questi processi si arriva alla sterilizzazione. Per avere un colore che si fissi nel tempo senza un ritorno verso il marrone, sicuramente meno gradevole, si utilizza in tracce minime un sale ferroso molto costoso, usato in campo farmacologico anche per le persone anemiche. Da qui il nero brillante dell’oliva che non è una colorazione, essendo la stessa vietata.

Ritornando alle verdi: il loro colore brillante è artificiale, frutto di una verniciatura. Procedura illegale. Dopo che diverse aziende sono state trovate coinvolte in simili pratiche i controlli sono diventati più rigidi. Ad esempio: se si vogliono esportare le olive in Giappone è necessario che le olive, verdi o nere, abbiano un certificato della ASL di competenza che attesti che non ci siano tracce di solfato di rame.

Al gusto come si differenziano le olive?

Le verdi sono più croccanti e si utilizzano correttori di acidità per mantenere il loro colore. Per le olive nere, essendo un prodotto sterilizzato, non vengono usati correttori di acidità. Più si imbruniscono difatti meglio è. Queste risultano molto più delicate, meno sapide.

Sulle nere viene imposto un limite alla percentuale di sale molto basso, intorno al 3.6 (verso il 4 sentiamo il sapore della sapidità). Molte volte mi capita di sentire che quelle nere non siano saporite, perché dobbiamo tenere conto dei gusti dei mercati di esportazione come quello americano. In fondo, i due prodotti sono complementari. La verde per un aperitivo è il massimo. Essa stimola le papille. La nera per arricchire pietanze succulente. Non avendo un retrogusto acidulo e sapidità rimane neutrale viene molto apprezzata e richiesta in cucina.

Nella fase di trasformazione sono ammessi due metodi: alla sivigliana e alla californiana. Come si distinguono?

Sulla trasformazione delle olive verdi da mensa, la Spagna che è indubbiamente il maggior produttore in quantità, ha avuto un’influenza determinante. Da qui il metodo detto alla sivigliana e la lavorazione alla spagnola. Consultando il vocabolario Zingarelli, (l’autore è proprio di Cerignola), si parla già di olive deamarizzate, in seguito a questo tipo di lavorazione.

Invece le olive nere, californiane, si sono sviluppate lì, portate dai gesuiti nel 700. Per loro si adotta il metodo detto appunto alla californiana.

Immagino che il disciplinare presupponga anche condizioni/disposizioni particolari nella fase di coltivazione. Quali sono le principali?

Intanto, c’è un limite massimo di prodotto ottenibile per ettaro. La resa per ettaro, non può superare i 250 quintali. Quindi, l’agricoltore che vuole vendere il prodotto come DOP deve fare in modo che, tramite, ad esempio, il diradamento, si stia in quella soglia.

Storicamente si è visto che per ettaro si potevano coltivare anche 300 quintali, questo però portava alla cosiddetta ‘’carica cima’’ – come si usa dire in gergo – ossia tante olive ma di piccolissime dimensioni, che non possono essere commercializzate come DOP.

Noi abbiamo questo limite da circa 18 anni, da quando abbiamo ottenuto la DOP, un riconoscimento molto più complesso dell’IGP e del STG (Specialità Tradizionale Garantita es: mozzarella e pizza napoletana).

Inoltre, il numero di piante per ettaro che non può essere maggiore di circa 400, e, soprattutto, l’irrigazione deve essere sospesa almeno 15 giorni prima della raccolta, perché con l’acqua, nel processo finale, il prodotto si gonfia, ottenendo così un’oliva detta ’ingannevole’’ che può assumere la dimensione ‘’3G’’ quando in realtà sarebbe una ‘’2G’’. Per giunta, e vale soprattutto per le verdi, durante il processo di deamarizzazione non risponderebbe correttamente in termini di ‘’cottura chimica’’. Poi ci sono alcune regole non scritte che noi cerchiamo di far rispettare comunque e mi riferisco, per esempio ai trattamenti sui quali, anche per via delle regole imposte dai mercati di esportazione, i controlli sono diventati estremamente rigidi.

Disposizioni particolari per quanto riguarda la raccolta?

Si, certo. Le olive non possono essere raccolte assolutamente con le macchine.

Oltre ai danni che si potrebbero arrecare alle piante, le olive subirebbero delle ammaccature o dei colpi che si porterebbero anche durante la fase di fermentazione. Nelle olive verdi avremmo delle macchie, mentre in quelle nere avremmo delle zone più mollicce. Quindi, la raccolta va fatta rigorosamente a mano. Il procedimento consiste nel mettere un telo sopra la rete e nel ‘’brucare’’ piano piano. Una volta che le olive saranno cadute dall’albero (un albero ne porta circa 30/40 kg), le olive vanno messe in casse di plastica e puntualmente (generalmente a fine di ogni serata) portate all’impianto di trasformazione. Se verranno subito messe in acqua e sale, in tutti quei punti dove sta per nascere, la macchia non si riuscirà a formare. Tutte le fasi, quindi, devono essere compiute manualmente, riducendo al minimo il numero di olive ammaccate ed eliminando quelle non adatte.

Per quanto riguarda la commercializzazione lei ha fatto riferimento a mercati di esportazione.

Primo fra tutti: il mercato americano, seguito da quello russo. Per quanto riguarda l’utilizzo per gli aperitivi, sicuramente la piazza migliore è Milano.

In termini percentuali, quanto viene consumato all’interno dei confini nazionali e invece quanto fuori?

Se parliamo del prodotto a marchio DOP confezionato, diciamo un 70/80% va all’estero. Possiamo dire circa 60/70% in America, 10/15% in Russia, il 10% nel resto d’Europa. In Italia, invece non viene venduta tanto, soprattutto per il costo elevato e viene consumata principalmente nel Triveneto e in Lombardia.

D’altronde, la produzione è limitata. Noi non pratichiamo lavorazioni ‘’di massa’’ (utilizzate spesso dagli spagnoli o dai greci), dove, contrariamente a noi, non c’è una grossa variabilità di calibri, le olive vengono magari raccolte meccanicamente e vengono subito avviate a lavorazione, ancor prima della calibratura, che viene eventualmente fatta dopo le fermentazioni.

Il totale della nostra varietà non raggiunge i 100 mila quintali ‘’alla pianta’’, di cui un 20/25% non è suscettibile di trasformazione, quindi parliamo circa di 70 mila quintali in totale. Ed oggi, di questi, uno scarso 10% è DOP.

E anche se fossero 70 mila quintali DOP, parliamo di una cifra molto piccola rispetto alla vastità del mondo. Inoltre, essendo legata al territorio e non replicabile come tanti altri prodotti questo la rende unica. Si potrebbero piantare nuovi impianti, ma c’è sempre un limite dovuto dall’area circoscritta ai 6 comuni riconosciuti dal disciplinare e non utilizzati integralmente. Ce ne sono 2 piccoli, che possono essere usati integralmente e altri 4, compreso Cerignola, che lo posso essere solo in parte.

Un’ultima domanda: la Xylella per voi è un problema?

No. La xylella che si è diffusa nella parte meridionale della Puglia ha trovato terreno fertile in quegli ambienti del Salento dove l’olivicoltura è molto diversa dalla nostra per motivi principalmente tecnici. Là, ad esempio, ci sono alberi secolari che hanno dimensioni tale da impedire la potatura o la raccolta e bisogna aspettare che sia fatta la piazzola e le olive caschino per terra per poi raccoglierle. È un complesso di fattori che hanno favorito il vettore, soprattutto la sputacchina. Da noi, quindi, con l’agricoltura intensiva e le condizioni diverse l’insorgere del fenomeno sembrerebbe molto improbabile. Non possiamo escluderlo del tutto, però, diciamo che non ci sono fattori che possano aiutare la sua comparsa.

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