Vini di lusso, cantine in affitto, bicchieri e decanter per bianchi. Ecco come si beve oggi

Assaporare vini pregiati è un piacere sempre più ricercato dai Paperoni di tutto il mondo, cinesi, canadesi e russi in testa che prenotano le migliori bottiglie e anticipano i trend del bere di qualità. I più facoltosi non si limitano ad aggiudicarsi i vini d’eccellenza, puntano alla ‘cantina ideale’, che si fanno riempire dai più rinomati sommelier, magari in ‘verticale’ (bottiglie dello stesso vino ma di annate diverse) o in ‘orizzontale’ (stesso tipo di vino, produttori diversi). In auge da New York ad Hong Kong anche l’affitto di enoteche ben fornite di vini pregiati presso i sommelier o i rivenditori che si occupano di recapitarli abbinati ai menù giorno per giorno, trasportandoli in furgoni refrigerati. Da Vancouver a Londra, da Hong Kong a Mosca, da Londra a Milano a Palermo la febbre del vino sale perfezionando riti e consuetudini da sempre legati al buon bere.

Aumenta l’uso del decanter, bottiglia panciuta dove scaraffare i vini rossi più invecchiati: adesso viene usato anche per i bianchi e un brevetto italiano ha sfornato il primo bicchiere-decanter di lusso. A calice, con un cristallo Swarovski sul gambo, gira e bascula su sé stesso con un semplice tocco della mano (non a caso si chiama ‘Gira e rigira’). Ideato da Franco Parentini, ottantenne proprietario della storica impresa artigiana Vetrerie di Empoli, è stato appena selezionato per il Compasso D’Oro 2020 ed è già stato adottato dai ristoranti di lusso per assaporare i più pregiati top wines.

Spiega il fenomeno Bruno Ferrari, sommelier, relatore dell’associazione italiana sommelier (AIS) e esperto conoscitore della combinazione ‘zone, vitigni e vini’ del territorio italiano: “I più facoltosi ricercano l’eccellenza e chiedono ai sommelier di creare la loro ‘cantina ideale’, contenente vini unici, costruita in percentuali variabili per tipologia di vino, area geografica e che va dalle 50 alle oltre 500 bottiglie. Gli appassionati affittano anche le cantine dei sommelier aggiudicandosi Brunelli, Amaroni e Château Margaux per le loro serate e cene ufficiali. Ricercano l’eccellenza e prenotano anche intere produzioni”.

A proposito dell’uso del decanter anche per i bianchi Ferrari sostiene che questo nuovo bicchiere esalta la parte organolettica del vino e favorisce la valutazione degli aspetti visivi, olfattivi e gustativi. Dal punto di vista tecnico l’effetto è equivalente alle rotazioni del bicchiere del sommelier e per i profani facilita l’operazione permettendo di percepire meglio anche profumi e sapori”.

In origine il passaggio in caraffa non veniva effettuato solo per arieggiare i vini ma soprattutto per separarne le parti solide da quelle liquide. Vini d’annata possono infatti contenere particelle in sospensione. La decantazione, effettuata lentamente con l’aiuto di una fonte di luce come una candela posta sotto la bottiglia, garantiva l’assenza di residui nel bicchiere. I vini nel decanter sprigionano e sviluppano nell’aria i loro profumi, sviluppandoli perfino. Questa è la ragione che ci porta a passare in caraffa i bianchi più profumati che negli ultimi anni hanno avuto una espansione quali e quantitativamente rilevante, dal’Alto Adige al Friuli, dalle Marche alla Campania. I bianchi vanno decantati anche per eliminare l’anidride solforosa”. Si tratta dei solfiti, aggiunti nella maggior parte dei processi di vinificazione a scopo antisettico e antibatterico e il decantar risulterebbe perciò utile anche per disperderli nell’aria.

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